発酵のメカニズムを知るとお酒の種類にも詳しくなる！

お酒はアルコール発酵という変化を起こした発酵飲料になります。

世界に目を向けると発酵食品がたくさんあるのをご存知ですか？
今回は、視野を広げて発酵食品について少しお伝えしたいと思います。

そしてその発酵食品に絶対必要な微生物のことも勉強したいと考えています。
この微生物の働きを知ると、お酒のことについて、また新しい知識が広がります。

一般に発酵を助ける微生物と聞くと何を想像されますか？

代表的なものといえば、パン酵母ですかね。「イースト」「天然酵母」とか聞いたことがありませんか。
イースト=英語：yeast=日本語：酵母となります。

お酒にもそういった酵母の存在が欠かせないんです。

では、食品に身近な酵母も含めた微生物について知ってもらいたいと思います。

微生物のことを覚えるとお酒について、さらに深く知ることができます。
最後まで読んでみてください。

世界中の発酵食品をさがしてみよう。

世界を見渡すと、チーズ、ヨーグルト、パン、ワイン、はちみつ酒、ビール、ウイスキーなど
たくさんの発酵食品が頭に浮かんできますね。

ホテルの西洋料理では、定番の食品や飲料になります。
日本人から考えると、それだけ西洋の文化や食品が日本に入ってきて発酵食品を、より身近なものだと感じることができます。

一方で日本も発酵食品の種類が豊富です。
納豆、漬け物、酢、豆腐、塩辛、かつお節、日本酒、焼酎、みりん、鮒ずしなど発酵食品が多いことがわかります。スーパーや自宅、飲食店で見ない日はありません。毎日の食卓にも必ずあります。

発酵食品の分類から発酵食品の魅力を知る。

発酵食品を一括で学ぶのは至難の業です。
ここでは、お酒を中心に関連する食料品や調味料の発酵も知っていただこうと思います。

あくまでイメージを膨らませてもらえると嬉しいです！

世界中の発酵食品をカテゴリーで整理すると。

この発酵食品を製法で２つのグループに分けてみましょう。２つのグループに全てがおさまるわけではありませんが、身近のものを分類することでイメージを持っていただけたらと思います。

①　原料に糖分があるもの。

②　原料に分解が必要なものやその他の分解が必要なもの。

このように、単に発酵といっても多種多様な発行形態があります。それには歴史や文化、国、地域が大いに関係していると思いませんか。まずは目の周りには発酵食品があることに興味をもっていただけると嬉しいです！

発酵のメカニズムに必要な言葉の整理

発酵の構図がぼんやりと理解していただけたと思います。

でも、言葉が難しい、頭に入ってこないと感じてられていませんか？

そのとおりです。私も最初、全くといっていいほど理解できなかった経験があります。
今でもフリーズしたことを覚えてます。

だから、安心してください。何かふとしたきっかけから、疑問をもち、こちらのページに戻ってくる。
そんな気持ちでいいので、読み続けてください。

ここでは、まずは下記の言葉を辞書と思って少しでもご理解ください。
詳しくは書きませんので…

でも、お酒を勉強する上で、知っておくとお酒の種類や味わいに有効です。

発酵とは・・・

微生物とは・・・

酵素とは・・・

そうですね。私もそうでした。

簡単に言うと、酵素はタンパク質、酵母（真菌）は生き物と考えましょう。

例えば、麹菌（糸状菌）は酵素を生産し、でんぷんを分解することができます。
人間では、酵素が腸内で食べ物の消化や分解をします。

酵母は小さな生き物です。自然界のどこにでも生存しています。酵母にも酵素がいます。
お酒で言えば、酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きのお手伝いをします。

まとめ

発酵とは、微生物の力をかりて人間に有益な物質をつくること。
有益でないものは腐敗といいます。

微生物とは生き物で、酵母菌、乳酸菌、麹菌が存在し、それぞれの仕事があり、
お酒、味噌、醤油など色々な発酵段階で活躍します。

お酒づくりには、この酵母と乳酸と麹が深く深く関わっていることを覚えといてください。
ワインやビールでは酵母が活躍しますし、日本酒では、麹が大活躍をして酵母と乳酸菌と協力していきます。

そして、これらの発酵過程には酵素が分解のお手伝いをしているということも忘れないようにしてくださいね。